Hacer espetos de sardinas en Marbella, es un arte único que se descubre en la Costa del Sol.
Se trata de un método del siglo XIX, utilizado por familias en la Costa del Sol. Un metodo donde los espetos de sardinas en Marbella y en el resto de Málaga no se comen con cubiertos, sino con las manos.
A diferencia de las sardinas a la plancha o a la parrilla, el espeto de sardina es un arte único que tiene un sabor inigualable.
Como dice el refrán, cada maestrillo tiene su librillo, lo cual tiene varios secretos. Solamente aquellos que han aprendido de verdaderos maestros consiguen el sabor excepcional del espeto. No obstante, te vamos a dar diferentes consejos para obtener una buena base para hacer el espeto.
El espeto de sardinas se come en los meses sin R
Aunque normalmente hay sardinas durante todo el año, es reconocido en la tradición marinera que los meses sin r (de Mayo a Agosto), son los meses donde las sardinas están en su punto idóneo para ser disfrutadas.
Comprar las sardinas capturadas en Marbella.
Comenzando desde la base, es imprescindible comprar las sardinas que han sido capturadas en Marbella. Normalmente, se captura a diario, pero es reconocido que los martes suelen ser día de «pescado fresco».
Los mercados municipales y pescaderías locales suelen disponer de sardinas frescas.
Comprobar que las sardinas son frescas
Es importante que las sardinas sean frescas para que el sabor sea excepcional, y no se nos partan al esperarlas. Algunos consejos son:
- Los ojos deben ser de pupila negra y brillante con cornea transparente, nunca de ojos opacos, grisaceos y hundidos
- La piel tiene que ser, metálica, viva y brillante, con reflejos azules en el dorso y blancas en el vientre. Importante que las escamas estén bien adheridas al cuerpo.
- La carne no se tiene que hundir al tacto y ser firme
- Las branquias deben ser rojas o rosa intenso, sin mucosidad
- La sardina debe de oler a mar, sin olor desagradable ni fuerte.
- El tamaño tiene que ser grande, gorda y con gran cantidad de escamas.
Con ello, obtendrás unas sardinas perfectas para espetar.
Acondicionar el lugar donde se harán los espetos de sardinas
El verdadero espeto de sardinas se hace sobre una barca (de madera o metal) rellena de arena de playa. En caso de no disponer de una barca, puede usarse otro elemento que contenga arena u otro material donde se clavaran los espetos.
Recuerda que los espetos deben estar inclinados con el viento a favor para que se cocinen de forma uniforme.
Si vives en Marbella, podrás solicitar permiso para usar la zona habilitada en la Playa del Cable para hacer una moraga, con su barca ya preparada. Este permiso se obtiene en la web del Ayuntamiento de Marbella.
Obtener madera de olivo que hará el ahumado del espeto de sardinas
Siempre se utiliza ramas de olivo para hacer las brasas. Es importante que sea de olivo, sin que está tratada ni con ningún producto. Con ello obtendremos su característico sabor.
Otro tipo de madera podría variar el sabor e incluso llegar a ser malo para la salud.
Obtener caña de cañaveral para ensartar las sardinas.
Aunque es objeto de debate, la caña de cañaveral es utilizados por los puristas para obtener el espeto auténtico. Se puede usar de acero inoxidable, madera o espadas, pero podría notarse alguna diferencia.
Tienen que estar cortadas en 40 cm de largo aproximadamente y de 2,5 – 3cm de diámetro. Se parte por la mitad, y en uno de los lados se afila para ensartar la sardina.
El ensarte de las sardinas, uno de los secretos del espeto
Ensartar una sardina es uno de los procesos más complicados. Dominar el arte del ensarte permite conseguir el espeto perfecto.
Con la caña ya preparada, se remoja en agua para que aguante mejor el calor. Con las sardinas ya enjuagadas, se atraviesa la sardina por la parte central del lomo saliendo por el vientre. La espina debe quedar por debajo de la caña para que no se parta la sardina.
Colocación y cocción de los espetos de sardinas, el corazón del espeto
Una vez ya tenemos ensartadas las sardinas, con sal gorda se sazona generosamente.
Seguidamente, el espeto se clava encima de la arena, a la altura de la brasa, inclinados hacia el fuego.
Las sardinas se ponen a cocinarse durante 10-12 minutos por cada lado. Es importante darle la vuelta en el tiempo necesario para que se hagan uniformemente.
Una vez terminado, se sirven en un plato sin nada más. Uno de los secretos es ese, no aderezarlo más que con la sal gorda.
Ahora que ya sabes hacer sardinas, te animamos a probar a hacer tus propios espetos de sardina. En caso contrario, podrás probarlos en cualquier chiringuito o restaurante a pié de playa en Marbella.
Recuerda que en Marbella, todos los chiringuitos disponen de formación específica para hacer unos buenos espetos de sardinas.
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